乳化とは
- 水と油を混ぜること
- 乳化されたものはエマルション、ラテックスとよばれる
- 乳化剤(界面活性剤)がないと乳化しにくい
- 乳化剤は成分や他の混合物や温度で強さが変わる
- 油滴を細かくしてしっかり乳化させるとおいしい
- パスタの茹で汁に含まれる小麦粉由来の成分が良い乳化剤となる
- 界面活性剤は洗剤にも含まれることが多く油汚れをはがしやすい
- イカとかトマトの液は乳化剤として優秀
はじめてのパスタ=乳化ってなに?= http://www5.famille.ne.jp/~zerbina/pastafan/pastabeginers/pbeginer2_16.html
化学的に学ぶパスタソース