炊飯法

炊飯法には炊き干し法、湯取り法、湯立て法、炒め煮、蒸しの5種類がある[1]。

炊き干し法

米の量に対する水の量の比が一定で、水が多い段階では米を煮る状態、水の少なくなった段階では米を蒸す状態とし、水分は蒸発分以外すべて米に吸収させる方法[1][2]。現代の日本で行われている一般的な炊飯である。中国江蘇省以北や朝鮮半島などでも用いられる方法[2]。

湯取り法

水によく浸した米を、多量の水で煮て、沸騰後にザルに上げるなどして重湯を取り、それを蒸籠などに移して蒸らす方法である[1][3][4]。重湯は捨てられることはなく、蕎麦湯のように食後の飲料に用いられたり、他の料理に活用された。また、江戸時代以前にはこの方法で炊いた米を干して携帯食の干し飯（ほしいい）とした[4]。日本の場合、江戸時代までは炊き干しと湯取りの二つの方法が併存していたが、次第に炊き干し法が優勢となり、湯取り法は廃れてしまった。湯取り法は東南アジアなどで用いられてきた方法である[2]。飯の粘り気を嫌う国々では、湯取り法が好まれる傾向が強い。またインディカ米は炊き干しでは臭いが残るので、湯取りにしたほうが美味しく炊ける。ただし現代の炊飯器では炊き干し法にならざるを得ないため、インディカ米が食べられる国でも炊飯器の普及とともに炊き干しが一般的になりつつある。

湯立て法

沸騰させたお湯に研いだ米を入れて炊き上げるもの[1]。なお、江戸時代の炊き干し法は沸かした湯に研いだ米を入れて炊いたのちに蒸らしを行う湯炊きという方法が一般的であり、この湯炊きは現在でも寿司飯を炊く際などに用いられることがある[4]。

炒め煮

研いだ米を一度油で炒めた上で水あるいはスープストックを用いて煮る方法[1][5]。西洋や西アジアの米料理で一般的な方法。ピラフ、パエリアなどは炒めた後に炊き干しにして米の外に水分を残さないが、リゾットのように水分が外に残るように調理する場合もある。

蒸す

現代日本では、主にもち米からおこわ・強米を炊く際に用いられ、儀礼食に用いられる方法で日常食の炊飯法ではないとされる[1][6]（強飯を参照）。また、飯として食する目的ではなく、餅をつく際の前段階として、もち米を蒸す場合が多い。平安時代以前には、うるち米を炊く場合においても、蒸す方法が一般的であった。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A3%AF#.E7.82.8A.E9.A3.AF.E6.B3.95